非遺故事|蒲城手工掛面制作技藝 萬千銀絲滋味長

渭南日報 記者 楊曉妍

老陜愛吃面,愛面如癡,深入骨髓。由此一來,面食制作手法自然也是豐富多樣。不過,最值得一提的,莫過于蒲城縣橋陵鎮日光村的手工掛面。

“下鍋快,入口軟,嚼起來特別有勁兒。”在當地,但凡嘗過這種美味的人應該都會有如此體會。“別看嘴上一口面,來得卻很不容易,手下可要十幾道工序。”做面做了一輩子的手藝人、蒲城掛面制作技藝非物質文化遺產市級傳承人張升學感慨道。

年過五旬的張升學,自幼生活在日光村,跟著父親學做面。眨眼間,已過去了四十余年。在他看來,這看似簡單的制面工作,卻飽含等待和念想。等待麥粒成熟,等待面粉發酵,等待陽光洗禮,一切都從等待開始。“從接到訂單到做成面條,自磨面粉、餳面、抻面、晾曬,一般需要耗費兩三天的時間。這整個過程,都考驗手藝人的耐心和誠心。”張升學說。

或許,你從未想到手工掛面的制作過程會那么美。鹽水和面,歷經餳面、盤條、繞條、二次餳面、拉條、三次餳面、上桿、二次拉長、下桿和切割包裝等十多道工序,萬千銀絲傾瀉,接受陽光和空氣的塑造。朗朗晴空下,一排排面條泛著淡白色的光,恰似一扇扇銀絲門簾,將質樸跟優雅完美展現。

每一個步驟,做面人心里都放著一份工整的時刻表,就像是人與面的約定一樣,發酵的時間多了或者少了,做面的感覺自然就不一樣了。

張升學說,蒲城手工掛面之所以能保持旺盛而不衰的生命力,無外乎打上了當地獨有的“地理胎記”。當然,這個獨特的地理胎記涵蓋了水土、氣候、時令、人文等一切囊括生產和生活的元素。蒲城手工掛面的制作,因節令更迭,配方、晾曬時間往往也會稍作調整。從頭年10月到來年6月,是制作掛面的最好時節。張升學說,這項手藝看似簡單,可是要想學精,恐怕沒有那么容易,一切都需要拿捏。比如和面時的手感、空氣的濕度、晾曬時間的長度等因素,在很大程度上影響了手工掛面的口感和品性。除了不可或缺的鹽之外,蒲城手工掛面讓人津津稱道的好品質,得益于當地的水質和優質小麥。當彈牙的精白面粉遇上清澈的地下水,和出白亮、筋道的面團,也有利于掛面抻拉。“常說一方水土養一方人,咱這做面的手藝活也是要講究‘水土’的。用咱當地出產的麥子磨粉做面,口感更勁道。”

從發愁沒什么吃,到發愁吃什么,改革開放40年,讓我們的餐桌變得越來越豐富。掛面,這個曾擁有獨特魅力的美食,與其他非物質文化遺產一樣,也面臨著同一個問題———“生存危機”。如今社會發展日新月異,可古老的傳統手藝仍有其獨特的社會功能,不能也不應該讓它們“死亡”。讓文化遺產變成文化財富,讓掛面這種美味,依舊有滋有味地“活”在家家戶戶的餐桌上,無疑是張升學們的共同心聲。“我家祖輩都是做掛面的,我父母親靠著這門手藝養育了我們一家人。我們兄弟五個人學過做面,只有我還在堅持,這傳家本事千萬不能就此斷了。”做面至今,不論是外出打工還是開門店經商,他從來沒想過放棄這門手藝。或許正是秉持著這份傳承老手藝的信念,張升學制作的掛面在當地頗有名氣。“賣得最多一次有700多盒,一盒售價50塊錢。”也正是因此,在2015年,蒲城手工掛面制作技藝被列為渭南市第四批非物質文化遺產目錄。同年,他在村里開起了“老張家手工掛面制作廠”。

張升學說,自己現在生產出的手工掛面主要還是以自產自銷為主。只有在接到訂單后才做,夫妻二人辛苦一天下來,也只能做五十斤掛面,費時又費力,也只能賺個辛苦錢。所以,現在的年輕人早已不愿意學這門手藝了。如何讓這門傳統手藝璀璨“綻放”,張升學自有打算。“我現在給村上愿意學、能學的人免費教授掛面制作技藝,想讓更多的人學會這門手藝。同時,還準備擴大掛面廠,帶動村上的貧困戶學做面,千方百計把這手藝傳下去,守住這來自鄉土間的經典美味。”


(作者:黃河金三角網)

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